INTERVIEW金久保 智之

和の要素を取り入れたフレンチ、そしてブルガリア料理へ

和のテイストを差し色にした、繊細でさりげないフレンチの盛り付けが特徴。和で言うところの「装い」を体現する。和食の経験を活かした魚の目利きや扱い方など、海の幸へのこだわりはグループで随一。昨今は全く新しいジャンルであるブルガリア料理へ挑戦。

人物紹介 : 金久保 智之

1974年生まれ。神奈川県出身。
1993年服部調理師専門学校卒業後、日本料理の世界に入る。九州郷土料理、割烹料理店などで修行。
2010年ドンピエールグループの前身であるペリニィヨングループに入社。「レストラン ペリニィヨン」に勤務。
2016年地中海料理店トゥットフェリーチェ料理長に就任
2018年ブルガリアンダイニング トロヤン料理長に就任、現在に至る。

ドンピエールグループに入社したきっかけ

入社当時のレストランペリニィヨン料理長の奥さんの紹介(同じ日本料理店に勤務していた)。自分の視野を広げる、勉強の為に入社。入社当時は4~5年の修行と考えていたが、フランス料理の奥深さに魅入られ、そのまま継続勤務。気づけばブルガリア料理店の料理長になっていた。

日本料理にせよフランス料理にせよ、はたまたブルガリア料理にしても、その料理、調理工程、仕込み、洗い物に至るまで、人間性・意識・経験が表れる。結局のところ、「料理は愛情」である。

そしてそれはサービスにせよ、料理とは無関係な世界であっても同じである。そんな当然のことを、料理長になってから改めて気付かされた。

後輩シェフに伝えたいこと

「完璧なシェフ」など、いない。だが、これまで自分が出会ってきたシェフの「良いところ」「悪いところ」を踏まえ、「完璧なシェフ」を目指すことは出来る。

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