INTERVIEW中山 智喜

素材とソースの融合 古典的なフランス料理

クラシックスタイルのフレンチを得意とする。トラディショナルなソースや、特にコック・オー・ヴァン、牛ほほ肉や牛テールの赤ワイン煮などの煮込み料理が自慢。ジビエの季節になれば、その野性的な風味を引き立てる調理法やソースもお手の物。お客様のご要望に対する柔軟性とスピードは他に類を見ない。今後はヌーベル・キュイジーヌにもチャレンジ。

人物紹介 : 中山 智喜

1972年生まれ。福島県出身。大阪の辻学園日本調理師専門学校在学中に渡仏。同校のフランス校にて本場のフランス料理を学ぶ。調理師学校卒業後上京。1993年、ドンピエールグループの前身であるペリニィヨングループに入社。当時の旗艦店である「銀座ペリニィヨン」にて実績を積む。2010年、同店舗の4代目料理長に就任。代々受け継がれてきたペリニィヨンのクラシックなフランス料理を引継ぎ、その技術をブルガリア料理や洋食に取り入れ、更なる高みへと昇華。数々の店舗立ち上げに協力。2016年、ドンピエールグループの看板店である丸の内店「ドンピエールハート」料理長に就任。現在、総料理長の荒木と双璧をなしてグループ全店の調理場を監修する。

ドンピエールグループに入社したきっかけ

専門学校時代、フランス料理に憧れて入社

後輩シェフに伝えたいこと

料理のマニュアルとは目安である。色々なお客様の要望に応える事により、経験、思考、技術を身につけて自分の引き出しにしていって欲しい。

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